Warum Schweizer Käse Löcher hat

Warum Schweizer Käse Löcher hat

Heute habe ich herausgefunden, warum Schweizer Käse Löcher hat.

Die Löcher stammen aus einem Nebenprodukt einiger Mikroben, die der Milch zur Herstellung von Schweizer Käse zugesetzt wurden. Im Besonderen gibt es drei Hauptarten von Bakterien, die typischerweise zur Herstellung von Schweizer Käse verwendet werden (diese können je nach Hersteller leicht variieren): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; und Propionibacterium shermanii.

Die ersten beiden Arten von Mikroben produzieren signifikante Mengen Milchsäure, die wiederum von der letzteren Art von Mikroben, Propionibacterium shermanii, verbraucht wird. Dieses Propionibacterium shermanii ist für die Löcher in Schweizer Käse verantwortlich. Durch den Verzehr der Milchsäure entstehen aus den Shermanii Acetat, Propionsäure und Kohlendioxid als Nebenprodukt.

Das Acetat und die Propionsäure geben dem Schweizer Käse viel Geschmack, während das Kohlendioxid Blasen im Käseblock oder -rad bildet. Diese Kohlendioxidblasen verbleiben bei der Fermentierung des Käses, anstatt sie herauszudrücken, wodurch der Schweizer Käse seine markanten Löcher erhält. In der Vergangenheit galten diese Löcher jedoch als Unvollkommenheit des Käses, und die meisten Hersteller würden versuchen, diese zu vermeiden, indem sie diesen Käsetyp während des Alterungsprozesses drücken, um die Luftblasen herauszudrücken und den Käse im gesamten Block oder Rad fest zu halten.

Interessanterweise wird die Größe der Löcher in Schweizer Käse, die in den USA verkauft werden, von der US-Regierung reguliert. Dies wird von vielen Schweizer Käseherstellern außerhalb der USA, insbesondere in der Schweiz, kritisiert, die dazu neigen, ihren Käse in einer Fabrik außerhalb der Fabrik zu produzieren, und daher eher auf das Endprodukt als auf das Endergebnis stolz sind. Der Grund für den Protest ist, dass die Größe der Löcher durch Variieren der Aushärtezeit, des Säuregehaltes und der Temperatur während des Fermentationsprozesses reguliert wird, der normalerweise 60 bis 100 Tage dauert. Diese Änderungen beeinflussen jedoch auch die Textur und den Geschmack des Käses. Viele ausländische Schweizer Käseproduzenten behaupten, dass die von der amerikanischen Regierung aufgestellten Vorschriften einen schlechteren Schweizer Käse mit Geschmack erzeugen, daher der Protest.

Die US-Regierung hat diese Vorschriften beim Lobbying von kommerziellen amerikanischen Schweizer Käseherstellern erlassen, die Probleme hatten, mit ihren mechanischen Schneidemaschinen Käse zu schneiden, wenn die Schweizer Käsebohrungen zu groß waren (typische Grössen der Löcher waren in der Größenordnung eines Nickels.) ). Anstatt ihre Ausrüstung zu erneuern oder zu verbessern, befolgten sie die uralte Praxis, sich einfach bei der Regierung dafür einzusetzen, Gesetze zu erlassen, um ihr Problem zu lösen. Um genau zu spezifizieren, dass Schweizer Käse als „Grade A“ eingestuft werden muss, was im Allgemeinen für hohe Verkaufszahlen in den Vereinigten Staaten erforderlich ist, muss er Löcher aufweisen, die nicht größer als 3/8 Zoll sind die Hälfte der typischen Größe, bevor diese neuen Vorschriften eingeführt wurden. Dies verkürzt auch die erforderliche Reifezeit des nordamerikanischen Schweizer Käses erheblich, was auch den amerikanischen Massenherstellern des Käses zugute kam.

Bonus Fakten:

  • Echter Schweizer Käse heißt Emmental. Dies ist den meisten nordamerikanischen Schweizer Käsesorten sehr ähnlich, mit der Ausnahme, dass er normalerweise viel älter ist (über 100 Tage als über 60 Tage) und in der Regel in Werksräumen wie kleinen Dorfmolkereien hergestellt wird. Emmental hat tendenziell eine weichere Textur und größere Löcher als nordamerikanischer Schweizer Käse. Die erhöhte Alterungszeit verleiht ihm auch ein deutlich reicheres Aroma.
  • Das Emmental hat seinen Namen von dem Ort, an dem es angeblich entstanden ist, dem Emmtal im Kanton Bern. Heute wird es in Frankreich, Bayern, Finnland und der Schweiz populär produziert.
  • Die zwei beliebtesten Sorten Schweizer Käse in den Vereinigten Staaten sind Baby Swiss und Lacy Swiss. Beide haben ein sehr mildes Aroma, da der Prozess sicherstellen muss, dass kleine Löcher vorhanden sind, um sich für den Stempel der Güteklasse A zu qualifizieren. Der Hauptunterschied zwischen Baby Swiss und Lacy Swiss besteht einfach darin, dass Baby Swiss aus Vollmilch und Lacy Swiss aus fettarmer Milch hergestellt wird.
  • Der Bundesstaat Ohio produziert jedes Jahr über 64 Millionen Pfund Schweizer Käse. Dies ist die höchste Menge, die ein Staat in den Vereinigten Staaten produziert.

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