Warum Salz Fleisch konserviert

Warum Salz Fleisch konserviert

Heute habe ich herausgefunden, warum Salz Fleisch konserviert.

Während heutzutage das Salzen von Fleisch als Konservierungsmethode im Allgemeinen nur allgemein zum Beispiel für gesalzenes Schweinefleisch und dergleichen verwendet wird, wurde Salz als die primäre Methode zum Konservieren von Fleisch und verschiedenen anderen Nahrungsmitteln verwendet, soweit dies in der Vergangenheit dokumentiert ist.

Salz wirkt durch den osmotischen Druck, den es durch Absorption erzeugt, konservierend. Wenn Sie beispielsweise ein rotes Blutkörperchen nehmen und es in Wasser legen, dank osmotischem Druck und der Tatsache, dass die Zellmembran dünn und semipermeabel ist, wird die Zelle mit ihrem relativ salzigen Inneren neben dem reinen Wasser nach und nach mehr absorbieren Wasser, bis es explodiert.

Wenn Sie auf der anderen Seite die gleichen roten Blutkörperchen in Wasser legen, das salziger ist als die innere Flüssigkeit der Zelle, geschieht dies umgekehrt und die Zelle verliert allmählich Wasser und schrumpft dabei. Legen Sie es in Wasser, das den gleichen Natriumgehalt hat wie die Zelle, und es wird überhaupt nichts passieren.

Der gleiche Effekt tritt bei den meisten Schimmelpilzen und Mikroben auf. Wenn Sie also das Salz als Absorptionswirkung verwenden, um den osmotischen Druck zu erhöhen, haben diese Dinge, die das Fleisch verderben könnten, Schwierigkeiten, zu überleben und sich zu vermehren, da ihre Feuchtigkeit aus ihnen abgesaugt wird. Je mehr Salz zu dem Artikel hinzugefügt wird (oder Zucker, der die gleiche Wirkung hat und häufig verwendet wird, um den starken Salzgeschmack zu umgehen), desto länger hält die Konservierungswirkung an.

Sie können diesen Absorptionseffekt auch beobachten, indem Sie einfach Zuckerwatte nehmen und in eine feuchte Umgebung bringen. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nur 33% fällt die in der Luft befindliche Zuckerwatte in nur 3 Tagen vollständig zusammen und kristallisiert, da sie die Feuchtigkeit der Luft aufnimmt. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 45% bricht er innerhalb eines Tages vollständig zusammen. Bei einer Luftfeuchtigkeit von 75% dauert es nur 1 Stunde. Aus diesem Grund gibt es erst seit 1972 Zuckerwatte, die nicht auf Nachfrage hergestellt wird. (1972 wurde die erste vollautomatische Zuckerwattemaschine erfunden, die die flauschige Behandlung machen und schnell in wasserdichten Behältern verpacken konnte).

Wenn Sie sich fragen, wie Sie Fleisch für die Konservierung salzen, ist der Prozess ziemlich einfach und unkompliziert, obwohl es eine Vielzahl von Variationen der grundlegenden Methode zur Verbesserung des Geschmacks gibt. Im Allgemeinen spülen Sie das frische Fleisch einfach in kaltem oder lauwarmem Wasser aus, gießen Sie dann eine dünne Schicht Salz (im Allgemeinen koscheres Salz) über das gesamte Fleisch und reiben Sie es ein. Reiben Sie das Fleisch anschließend in eine kühle Umgebung (unter 60 Grad Fahrenheit (aber nicht unter dem Gefrierpunkt) für ein paar Wochen, um es etwas auszutrocknen. Schließlich, bevor Sie das Fleisch kochen, spülen Sie das Salz mit Wasser ab.

Wenn Sie dabei genug Salz oder Zucker verwenden, können Sie Fleisch sogar jahrzehntelang konservieren, obwohl die Menge, die Sie verwenden müssen, das Fleisch wahrscheinlich ungenießbar macht. Wenn Sie nur Salz oder Zucker ohne eine andere Konservierungsmethode wie Rauchen oder ähnliches verwenden, wird im Allgemeinen davon ausgegangen, dass etwa 20% Salzkonzentration auf der Oberfläche des Fleisches erforderlich sind, um die meisten Arten von Mikroben abzutöten Pilze, die Lebensmittel schnell verderben können.

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Bonus Fakten:

  • Im 18. Jahrhundert wurde gesalzenes Rindfleisch oder Pferdefleisch (normalerweise von geringer Qualität), das als Teil der täglichen Rationen auf Segelschiffen verzehrt wurde, als „Salzmüll“ oder einfach als „Junk“ bezeichnet. Damit ist es technisch das erste Lebensmittel, das als „Junk Food“ bezeichnet wird. Etwa ein Jahrhundert später hatte sich „Junk“ verbreitet, um auf etwas minderwertiges zu verweisen, obwohl es in den 70er Jahren nicht üblich war, dass die Menschen bestimmte Nahrungsmittel mit niedrigem Nährwert als „Junk Food“ bezeichnen würden.
  • Beim Beizen von Fleisch und anderen Gegenständen wird normalerweise eine Salz- / Säuremethode verwendet, um konservierende Wirkungen zu erzielen. Dabei wird häufig eine Art Essig für das saure Element verwendet, wodurch eine Umgebung geschaffen wird, in der die meisten Mikroben und Pilze Schwierigkeiten haben, zu überleben noch verwendet diese Technik ist Pickles. Dies geschieht normalerweise, indem Gurken zuerst einige Tage in Salzwasser (normalerweise etwa 10% Salz) eingeweicht werden und dann die Gurken mit gereinigtem Wasser abgespült werden. Legen Sie dann die Gurken in Essig und verschließen Sie sie in luftdichten Gläsern.
  • Eine andere übliche alte Methode zum Konservieren von Fleisch, auf die in der obigen Salzmethode verwiesen wird, besteht einfach darin, das Wasser durch Dehydratisieren der Nahrungsmittel zu entfernen, wobei klassisch versucht wird, etwa 10% bis 50% der Feuchtigkeit im Fleisch zu entfernen, wodurch die konservierende Wirkung ausgeglichen wird mit Geschmack
  • Zucker ist nicht nur für seine Absorptionswirkung als Konservierungsmittel von Nutzen, sondern auch, weil er in ausreichend niedrigen Dosen das Wachstum „guter“ Mikroben fördern kann, die bestimmte Arten von Bakterien stoppen können, die ein krankes Wachstum verursachen können.

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