Warum rotes Fleisch braun wird, wenn es gekocht wird

Warum rotes Fleisch braun wird, wenn es gekocht wird

Heute habe ich herausgefunden, warum rotes Fleisch beim Kochen braun wird.

Dies ist einem Protein namens Myoglobin zu verdanken, das auch das rohe rote Fleisch rot erscheinen lässt, nicht Blut, wie viele Leute denken. Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff in Muskelzellen speichert, sehr ähnlich zu seinem Cousin Hämoglobin, der Sauerstoff in roten Blutkörperchen speichert. Dieser Sauerstoffspeicher ist für Muskeln notwendig, die während des Dauerbetriebs sofort Sauerstoff als Energie benötigen.

Wie kommt es, dass das Myoglobin das Fleisch braun werden lässt, wenn es gekocht wird? Dieser Verdunkelungseffekt ist auf den Oxidationszustand der Eisenatome in Myoglobin zurückzuführen. Wenn das Myoglobin Sauerstoff ausgesetzt wird, bevor das Fleisch gegart wird, beträgt der Oxidationsgrad des Eisenatoms +2 und es ist an ein Sauerstoffmolekül (O2) gebunden, wodurch das Fleisch hellrot erscheint. Wenn Sie das Fleisch kochen, verliert dieses Eisenatom ein Elektron und erreicht eine Oxidationsstufe von +3, wodurch das Fleisch braun wird.

Weißes Fleisch hingegen wird nicht dunkelbraun wie rotes Fleisch, da es wesentlich weniger Myoglobin enthält. Tatsächlich sind die Myoglobinwerte tatsächlich einer der Hauptfaktoren, die weißes Fleisch offiziell von rotem Fleisch unterscheiden.

Bonus Fakten:

  • Entgegen der landläufigen Meinung „versengt“ das Fleisch keineswegs die Säfte. Wasser in angebratenem Fleisch verdampft entweder gleich oder höher als in nicht gebratenem Fleisch. Das Anbrennen spielt eine Rolle beim Bräunen, was den Geschmack beeinflussen kann. In diesem Fall wird die Bräunung jedoch durch Karamelisierung von Zuckern in Verbindung mit einer chemischen Reaktion mit Aminosäuren und Zuckern verursacht.
  • Wenn rotes Fleisch länger als etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt wird, färbt es sich normalerweise ebenfalls braun. Ähnlich wie beim Kochen ist dies auch auf chemische Veränderungen im Myoglobin zurückzuführen. Das bedeutet nicht unbedingt, dass es schlecht gegangen ist. Normalerweise sagt ein kurzer Schnüffel, ob es zu diesem Zeitpunkt noch gut ist oder schlecht geht.
  • Rindfleisch, das vakuumversiegelt ist, also keinem Sauerstoff ausgesetzt ist, neigt eher zu einer violetten Nuance. Sobald das Fleisch Sauerstoff ausgesetzt ist, wird es über einen Zeitraum von 10 bis 20 Minuten allmählich rot, wenn das Myoglobin den Sauerstoff absorbiert.
  • Es ist möglich, dass Fleisch während des Kochens rosa-rot bleibt, wenn es Nitrit ausgesetzt wurde. Es ist sogar für Verpacker möglich, das Fleisch durch künstliche Mittel auch nach dem Verderben rosa aussehen zu lassen, indem es ein Kohlenmonoxidmolekül bindet, um Metmyoglobin zu erzeugen. Verbraucher verbinden rosa Fleisch mit „frischem“, wodurch der Verkauf gesteigert wird, obwohl rosa Farbe wenig mit der Frische von Fleisch zu tun hat.
  • Die seltsamen "Regenbogen" -Farben, die Sie gelegentlich auf Fleisch sehen können, insbesondere auf gehärtetem Fleisch, "Doppelbrechung" genannt, werden durch das Licht verursacht, das von einem Querschnitt geschnittener Muskelproteine ​​reflektiert wird, insbesondere von Myofilamenten, bei denen es sich um Muskelproteinstränge handelt. Diese resultierenden Farben des Regenbogens ähneln dem, was passiert, wenn weißes Licht durch ein Prisma scheint, aber in diesem Fall durch Proteine.

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