Der rote Saft in rohem rotem Fleisch ist kein Blut

Der rote Saft in rohem rotem Fleisch ist kein Blut

Heute habe ich herausgefunden, dass der rote Saft in rohem rotem Fleisch kein Blut ist. Fast alles Blut wird während der Schlachtung aus dem Fleisch entfernt. Deswegen sehen Sie kein Blut in rohem „weißem Fleisch“. Nur sehr wenig Blut bleibt im Muskelgewebe, wenn Sie es aus dem Laden holen.

Was ist also diese rote Flüssigkeit, die Sie in rotem Fleisch sehen? Rotes Fleisch wie Rindfleisch besteht aus ziemlich viel Wasser. Dieses Wasser, gemischt mit einem Protein namens Myoglobin, enthält den größten Teil dieser roten Flüssigkeit.

Tatsächlich unterscheidet sich rotes Fleisch von weißem Fleisch, hauptsächlich aufgrund der Myoglobingehalte im Fleisch. Je mehr Myoglobin, desto röter das Fleisch. Die meisten Tiere, wie Säugetiere, mit einem hohen Myoglobingehalt, werden daher als "rotes Fleisch" betrachtet, während Tiere mit niedrigem Myoglobingehalt, wie die meisten Geflügel, oder kein Myoglobin, wie einige Meeresbewohner, als "weißes Fleisch" betrachtet werden. .

Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff in Muskelzellen speichert, sehr ähnlich zu seinem Cousin Hämoglobin, der Sauerstoff in roten Blutkörperchen speichert. Dies ist für Muskeln notwendig, die während des häufigen Dauerbetriebs sofort Sauerstoff als Energie benötigen. Myoglobin ist stark pigmentiert, insbesondere rot; Je mehr Myoglobin, desto röter sieht das Fleisch aus und desto dunkler wird es, wenn Sie es kochen.

Diese dunkle Wirkung des Fleisches beim Kochen ist auch auf das Myoglobin zurückzuführen. oder genauer die Ladung des Eisenatoms in Myoglobin. Wenn das Fleisch gekocht wird, bewegt sich das Eisenatom von einem Oxidationszustand von +2 in einen Oxidationszustand von +3, nachdem es ein Elektron verloren hat. Die technischen Details sind hier nicht wichtig. Wenn Sie sie jedoch möchten, lesen Sie den Abschnitt „Bonus-Factoids“. Unter dem Strich wird das Fleisch dadurch jedoch von rosa-rot zu braun.

Pro-Tipp: Wenn Sie nach nicht urheberrechtlich geschützten Bildern für einen Artikel suchen, suchen Sie nicht nach "weißem Fleisch" oder wirklich nach einer Variation davon in der Google Bildersuche.

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Bonus Fakten:

  • Es ist möglich, dass Fleisch während des Kochens rosa-rot bleibt, wenn es Nitrit ausgesetzt wurde. Es ist sogar für Verpacker möglich, das Fleisch durch künstliche Mittel auch nach dem Verderben rosa aussehen zu lassen, indem es ein Kohlenmonoxidmolekül bindet, um Metmyoglobin zu erzeugen. Verbraucher verbinden rosa Fleisch mit „frischem“, wodurch der Verkauf gesteigert wird, obwohl rosa Farbe wenig mit der Frische von Fleisch zu tun hat.
  • Schweine gelten oft als „weißes Fleisch“, obwohl ihre Muskeln viel mehr Myoglobin enthalten als die meisten anderen weißen Fleischtiere. Dies ist jedoch ein viel niedrigeres Myoglobinkonzentrat als bei anderen „roten Fleischsorten“ wie Kühen, da Schweine faul sind und meistens nur den ganzen Tag herumliegen. Je nachdem, mit wem Sie sprechen, können Schweine als weißes Fleisch oder rotes Fleisch betrachtet werden. Sie sitzen mehr oder weniger zwischen den beiden Klassifikationen.
  • Hühner und Puten gelten im Allgemeinen als weißes Fleisch. Aufgrund der Tatsache, dass beide ihre Beine ausgiebig benutzen, enthalten ihre Beinmuskeln einen erheblichen Anteil an Myoglobin, der dazu führt, dass das Fleisch beim Kochen dunkel wird. In gewissem Sinne enthalten sie sowohl rotes als auch weißes Fleisch. Wildes Geflügel, das tendenziell mehr fliegt, enthält in der Regel nur „dunkles“ Fleisch, das eine höhere Menge an Myoglobin enthält, da die Muskeln durch häufigen, kontinuierlichen Einsatz mehr Sauerstoff benötigen.
  • Weißes Fleisch besteht aus „schnellen Fasern“, die für schnelle Aktivitätsstöße verwendet werden. Diese Muskeln erhalten Energie aus Glyocogen, das wie Myoglobin in den Muskeln gespeichert wird.
  • Fische sind in erster Linie weißes Fleisch, da sie ihre Muskeln niemals zur Selbstversorgung benötigen und daher in wenigen Fällen viel weniger Myoglobin oder gar keine benötigen. Sie schwimmen, also ist ihr Muskelverbrauch viel geringer als etwa eine 1000 Pfund schwere Kuh, die viel herumläuft und mit der Schwerkraft umgehen muss. Normalerweise ist das einzige rote Fleisch, das Sie bei einem Fisch finden, um Flossen und Schwanz herum, die fast ständig verwendet werden.
  • Einige Fische, wie Haie und Thunfisch, haben rotes Fleisch, weil sie schnelle Schwimmer sind und wandern und daher fast immer in Bewegung sind. Sie nutzen ihre Muskeln ausgiebig und enthalten daher viel mehr Myoglobin als die meisten anderen Meeresbewohner.
  • Im Gegensatz dazu besteht das weiße Fleisch von Hühnern zu etwa 0,05% aus Myoglobin, wobei die Oberschenkel zu etwa 0,2% aus Myoglobin bestehen; Schweinefleisch und Kalbfleisch enthalten etwa 0,2% Myoglobin; Nicht-Kalbfleisch enthält etwa 1% bis 2% Myoglobin, abhängig von Alter und Muskelverbrauch.
  • Das USDA betrachtet alle aus Vieh gewonnenen Fleischarten als "rot", weil sie mehr Myoglobin enthalten als Hühner oder Fisch.
  • Rindfleisch, das vakuumversiegelt ist, also keinem Sauerstoff ausgesetzt ist, neigt eher zu einer violetten Nuance. Sobald das Fleisch Sauerstoff ausgesetzt ist, wird es über einen Zeitraum von 10 bis 20 Minuten allmählich rot, wenn das Myoglobin den Sauerstoff absorbiert.
  • Rindfleisch, das länger als 5 Tage im Kühlschrank gelagert wurde, färbt sich aufgrund chemischer Veränderungen im Myoglobin braun. Dies bedeutet nicht zwangsläufig, dass es schlecht gegangen ist, obwohl es bei dieser Länge der nicht gefrorenen Lagerung Verwenden Sie am besten Ihre Nase, um sicher zu sagen, nicht Ihre Augen.
  • Vor dem Kochen des roten Fleisches beträgt der Oxidationsgrad des Eisenatoms +2 und ist an ein Sauerstoffmolekül (O2) mit roter Farbe gebunden. Wenn Sie es kochen, verliert dieses Eisen ein Elektron und erreicht einen Oxidationsgrad von +3 und koordiniert nun mit einem Wassermolekül (H2O). Dieser Prozess brennt das Fleisch braun.

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