Tapioka und Cyanid

Tapioka und Cyanid

Kleine Perlen schwimmen in einem cremigen Vanillepudding, der mit Vanille oder Zitrone aromatisiert ist. Viele von uns haben an Kindheitserinnerungen (und andere, die es nicht so gern mögen) an Tapiokapudding gedacht. Obwohl dieses Grundnahrungsmittel der 70er Jahre für eine Weile nicht mehr im Trend lag, feiert es heute ein Comeback. Sie wissen jedoch möglicherweise nicht, dass es sich bei dem von uns verwendeten Tapioka um ein raffiniertes Produkt handelt, dessen Stammpflanze mit gefährlichen Toxinen gefüllt ist, die ohne geeignete Vorbereitung zu Cyanidvergiftung und möglicherweise zum Tod führen können.

Cassava, die Pflanze, aus der Tapioka hergestellt wird, war vor mehr als 12.000 Jahren eine der ersten in Südamerika. Nach Norden auswandern, wurde es für die Menschen in den präkolumbianischen Ländern Amerikas zu einer Grundnahrungsquelle. Von den Portugiesen nach Afrika gebracht, ist es heute nach Reis und Mais die drittgrößte Kohlenhydratquelle in weiten Teilen der Welt.

Der robuste und nahrhafte Maniok, auch Yuca (der sich von der Yucca-Pflanze unterscheidet), bezieht sich auf den Strauch sowie auf die stärkehaltige Wurzel, die als Nahrung geerntet wird. Es gibt verschiedene Arten von Maniok, aber im Allgemeinen werden sie in zwei allgemeine Kategorien unterteilt: süß und bitter.

Obwohl beide toxisch sind, kann der bittere Maniok bis zu 400 mg cyanogene Glykoside pro Kilogramm enthalten, möglicherweise achtmal toxischer als süßer Maniok.

Cyanogene Glykoside sind in einer verblüffenden Anzahl von Pflanzen vorhanden, die für den menschlichen Verzehr kultiviert werden, und insgesamt mehr als 2.000 bekannte Pflanzen. Cyanogene Glykoside, die nicht inhärent toxisch sind, werden in Mensch und Tier umgewandelt, nachdem das Pflanzengewebe mazeriert wurde, wenn die enzymatische Hydrolyse durch Beta-Glucosidase Cyanid, die für Menschen toxische Chemikalie, freisetzt. (Cyanid-Vergiftung wirkt, indem der Körper nicht mit Sauerstoff versorgt wird, hauptsächlich durch Hemmung des Cytochrom-C-Oxidase-Enzyms. Das Blut bleibt also mit Sauerstoff gesättigt, nachdem es durch Ihren Körper und zurück in die Lunge gelangt ist. Dadurch wird der Körper erstickt, obwohl dies der Fall ist Eine Person atmet sonst normal.)

Es gibt verschiedene Arten dieser cyanogenen Glykoside, einschließlich Amygdalin, Dhurrin, Linamarin, Lotaustralin, Prunasin und Taxiphyllin, und sie werden in einigen ziemlich gebräuchlichen Lebensmitteln gefunden, darunter Mandeln, Sorghum, Cassava und Limabohnen, Steinfrüchte (denken Pfirsiche). Pflaumen, Aprikosen und Nektarinen) und Bambussprossen. Wir werden nicht krank, weil wir diese Produkte nicht gegessen haben, weil entweder die Giftstoffe entfernt wurden (z. B. blanchierte Mandeln und Dosen, zubereitete Bambussprossen), oder wir essen den toxischen Teil nicht (z Grube der Steinfrucht, in der sich der Giftvorläufer befindet).

Um Maniok für den Verzehr vorzubereiten, reicht für die süße Vielfalt nur das Schälen und gründliches Kochen. Bei der bitteren Sorte wird sie jedoch nicht nur geschält, sondern die Wurzel wird gerieben und für längere Zeit in Wasser getränkt, um die Gifte auszulaugen. Außerdem darf die geriebene bittere Wurzel im Wasser bleiben, bis sie gärt. dann Es wird gründlich gekocht, wobei dieser letzte Schritt im Prozess schließlich den Rest der gefährlichen Verbindungen freisetzt.

Richtig verarbeitet, wird Maniok als Pommes frites gegessen, häufig zu Mehl gemahlen und zu Crackern und Brot gebacken. Um die Perlen herzustellen, die hier in den USA zu sehen sind, wird die angefeuchtete Stärke durch ein Sieb gepresst, und abhängig von der beabsichtigten Verwendung (wie in Pudding oder in Getränken) kann die Größe entweder klein oder groß sein.

Wenn die Pflanze jedoch nicht ordnungsgemäß behandelt wird, kann es zu einer Cyanidvergiftung kommen. Zu den Symptomen zählen Blutdruckabfall, schneller Puls und Atmung, Kopfschmerzen, Schwindel, Schmerzen, Erbrechen, Durchfall, Verwirrung und sogar Krämpfe. Eine tödliche Dosis liegt im Bereich von 0,5 bis 3,5 mg pro Kilogramm, wobei Kinder aufgrund ihrer geringen Größe (und ihres großen Appetits) besonders gefährdet sind.

Manchmal verbleiben relativ geringe Dosen an Giften im vorbereiteten Maniok, so dass die Menschen zumindest auf den ersten Blick nicht wissen, dass sie ihn verbrauchen. Dies kann zu einer chronischen Cyanidvergiftung führen, die unter anderem zu Schilddrüsen- und neurologischen Problemen führen kann.

Bonus Fakten:

  • Mit der süßen Varietät des Manioks (die in amerikanischen Supermärkten üblich ist) ist die richtige Zubereitung zu Hause einfach zu erreichen. Schneiden Sie zuerst die abgeschrägten Enden ab und schneiden Sie die Knolle in 4 bis 6 Zoll Segmente. Stützen Sie jedes zylindrische Segment mit einem scharfen Messer nach oben und schneiden Sie die Schale ab. Als nächstes schneiden Sie jedes Segment in der Länge und in jeder Hälfte in zwei Hälften, so dass Sie am Ende vier 4 bis 6 Zoll lange Keile haben. Sie können jetzt den holzigen Innenkern abschneiden. Zu diesem Zeitpunkt kann die Pflanze gekocht, gebraten, gebraten oder geröstet werden - so lange sie gründlich gekocht ist. Zu den beliebtesten Vorbereitungen zählen Yuca-Pommes, Empanadas, „kleine Spinnen“ (Frittierte Späne), Frittierte und Maniokbrot.
  • Tapiokapudding ist auch leicht herzustellen. Alton Brown empfiehlt, dass Sie die Nacht zuvor beginnen und in eine Rührschüssel geben: 3,5 Unzen große Perlen-Tapioka (etwa ½ Tasse) und 2 Tassen kaltes Wasser. Als nächstes decken und über Nacht stehen lassen. Morgens die Tapioka abtropfen lassen und in einen Slow Cooker mit 2,5 Tassen Vollmilch, ½ Tasse Sahne und einer Prise Salz legen. Auf hoher Stufe zwei Stunden kochen und ab und zu umrühren. Gleichzeitig mit dem Schneebesen: 1 Eigelb und ⅓ Tasse Zucker.Nach dem Kombinieren müssen Sie die Eimischung temperieren (dh, es wird nur ein wenig zu viel heiße Tapiokamischung hineingemischt, so dass sich das Ei und die Flüssigkeit mischen, die Eier aber nicht zerkleinern). Beginnen Sie mit dem Einarbeiten eines Tupfers und fahren Sie fort, bis Sie 1 Tasse Tapiokamischung hinzugefügt haben. Nun kann die Eggy-Tapioca-Creme in den Slow Cooker gegeben und eingearbeitet werden. An dieser Stelle schlägt Alton vor, „Zest from 1 lemon“ zu verwenden. Zum Schluss den Pudding in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken (dies sollte die Oberfläche berühren, damit sich keine Haut bilden kann). Mindestens eine Stunde kühl stellen, bis sie vollständig gekühlt ist.

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