Warum sich Öl und Wasser nicht mischen

Warum sich Öl und Wasser nicht mischen

Aus verschiedenen Elementen, mit unterschiedlichen Strukturen, Dichten und sogar unterschiedlichen Polaritäten, ist es kein Wunder, dass Öl und Wasser nicht miteinander auskommen. Sie können jedoch zur Zusammenarbeit gezwungen werden, und es gibt mehrere Beispiele dafür, die derzeit wahrscheinlich in Ihrer Speisekammer oder Ihrem Kühlschrank sitzen. Aber warum mischen sich Öl und Wasser normalerweise nicht?

Wasser (H20) ist ein kurzes Molekül mit einer leicht positiven Ladung am Wasserstoff (H) -Ende und einer leicht negativen Ladung am Sauerstoff (O) -Ende (das Sauerstoffatom "stiehlt" tatsächlich Elektronen von den Wasserstoffatomen). Als polare Moleküle bezeichnet, werden die negativen Pole an jedem Wassermolekül von den positiven Polen an anderen Wassermolekülen angezogen, wodurch sie eng mit Wasserstoffbrückenbindungen verbunden sind.

Tatsächlich schwimmt Öl auf Wasser, weil es weniger dicht ist. Diese superdichten Wasserstoffbrückenbindungen zwischen Wassermolekülen halten sie näher zusammen als die Bindungen zwischen den Fettsäuremolekülen, die hauptsächlich Öl bilden.

Öl ist eine unpolare Chemikalie. Da die Atome in den Fettsäuren in Öl ihre Elektronen gut teilen, haben sie (normalerweise) keine Ladung oder zumindest nicht genug, um das gesamte Molekül polar zu machen. Aufgrund ihrer fehlenden positiven oder negativen Ladung werden sie nicht von einem polaren Molekül wie Wasser angezogen. Da Öl das Wasser im Wesentlichen „abstößt“, wird es als hydrophob oder „Wasser fürchtend“ bezeichnet, im Gegensatz zu hydrophilem oder „wasserliebendem“. Als solches werden sich schließlich alle lipophilen oder „fettliebenden“ Ölmoleküle auf dem Wasser schwimmen lassen vom Wasser.

Obwohl sie entschlossen sind, getrennt zu bleiben, ist es möglich, Öl und Wasser in einer mehr oder weniger stabilen Lösung zu mischen. Dafür gibt es mehrere Beispiele in Ihrer Küche. Eines der häufigsten Beispiele, bei denen dies auftritt, ist das Salatdressing.

Um die beiden Hauptbestandteile Essig (hauptsächlich Wasser mit Essigsäure) und Öl zu erhalten, zu kombinieren und für einige Zeit so zu bleiben, sind zwei Schritte erforderlich: Das Brechen des Öls in winzige Tröpfchen, damit es gleichmäßig in der Mischung verteilt werden kann Hinzufügen eines Mediators, Emulgator genannt. Die Endlösung wird dann als Emulsion bezeichnet.

Verschiedene Emulgatoren arbeiten auf unterschiedliche Weise. Einige, wie Lecithin (in Eigelb gefunden), haben sowohl ein hydrophobes Ende (das Öl mag) als auch ein hydrophiles Ende (das Wasser mag); somit in der Lage, sich sowohl mit Öl als auch mit Wasser zu verbinden. Solange die Öltröpfchen ausreichend winzig und gründlich dispergiert sind (und genügend Emulgator verwendet wird), bleibt die Kombination aus Öl und Essig als relativ stabile Mischung oder Emulsion.

Auf der anderen Seite hat ein Emulgator wie Tomatenpaste Proteinmoleküle, die die Öltröpfchen mehr oder weniger überziehen und verhindern, dass sie sich miteinander verbinden, wodurch sie relativ gut im Wasser dispergiert bleiben. Wenn es gut gemischt ist, ist das Endergebnis ungefähr gleich.

Wenn Sie also einen typischen Dressing zubereiten, mischen Sie zuerst den Emulgator (oder die Emulgatoren) und den Essig zusammen und fügen dann langsam einen dünnen Ölstrom hinzu, während Sie kräftig und konstant aufschlagen oder mischen. Zwischen dem dünnen Strahl und dem entschlossenen Schlagen wird das Öl in winzige Tropfen zerbrochen und verteilt; Da der Emulgator das Öl entweder überziehen oder an den Essig binden kann, bleibt er lange Zeit in der Mischung suspendiert.

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