Was genau ist Malt?

Was genau ist Malt?

Für Millionen von Trinkern ist es vielleicht die wichtigste Zutat der Welt.

Malz, genau 

Malz ist das Produkt, das übrig bleibt, nachdem ein Getreidekorn getrocknet wurde, keimen kann, erneut luftgetrocknet und dann in einem Ofen erhitzt wird.

Für die Herstellung von Malz können verschiedene Getreidekörner verwendet werden, einschließlich Reis, Weizen, Hafer und Roggen. Mit Abstand am häufigsten ist jedoch Gerste, bei der die meisten Biere und der Großteil der gemälzten Whiskys hauptsächlich verwendet werden.

Warum ist es gemacht? 

Das Mälzen von Getreide hat zwei Vorteile.

Bereitet Stärke für die Umwandlung in Zucker vor

Manchmal möchte der Mälzer Malz „an den höchsten Punkt des möglichen Gehalts an löslicher Stärke“ bringen. Dies geschieht durch Erhitzen des Getreides bis zu dem Punkt, an dem der Wachstumsprozess aufhört, aber „trotzdem ein natürliches Enzym, Diastase“ zulässt bereit, diese Stärke in Zucker umzuwandeln.

Die lösliche Stärke wird in Fermentationsprozessen (Denken Sie Bier, Whisky und Essig) zu Wasser gegeben, wo Diastase daraus Zucker bildet. Dieses Zuckerwasser wird der Hefe zugeführt, die den Zucker in CO2 und Alkohol umwandelt.

Auf diese Weise hergestelltes Malz verleiht dem Endprodukt eine Süße.

Malz ist für die Fermentation nicht notwendig, und viele Alkohole werden ohne Malzkörner hergestellt. Nichtsdestotrotz ist es ein hilfreiches Werkzeug, da es „die Stärken für die Umwandlung vorbereitet und diese Aktion dann beendet (Stärke in Zucker verwandelt), bis der Brauer [oder der Destillator] bereit ist, das Getreide zu verwenden.“

Fügt Geschmack und Farbe hinzu 

Manchmal werden Körner bis zu dem Punkt gemälzt, an dem die Enzyme aktiv bleiben, um dem Endprodukt einen gerösteten Geschmack und eine Farbe zu verleihen. Dieses Aroma-Malz wird typischerweise in Malzmilchpulvern verwendet.

Wo wird es verwendet?

Malz wird in einer Vielzahl von Produkten verwendet, obwohl es am häufigsten in Form von Getränken vorkommt, mit der bemerkenswerten Ausnahme von Malzmilchbällchen.

Bier

Wie oben gezeigt, ist Malz vom Beginn des Bierherstellungsprozesses anwesend. Es ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von WürzeDie zuckergesättigte Flüssigkeit, die produziert wurde, nachdem das Malz heißes Wasser durchtränkt hat, ermöglicht der Diastase ihre Arbeit zu erledigen.

Die Hefe wird der Würze zugesetzt und in Stufen in Alkohol umgewandelt: (1) Während der ersten "Lag" -Phase werden die Proteine ​​im Zucker in Aminosäuren zerlegt. (2) Als nächstes atmet die Hefe in der "Atmungsphase" O2 ein, wodurch die Würze saurer wird. (3) dann werden Zucker in CO2 und Brenztraubensäure umgewandelt; was (4) letztendlich zu Alkohol wird, den wir liebevoll „Bier“ nennen. Ein Teil des Zuckers wird von der Hefe nicht verstoffwechselt, was erklärt, warum Bier einen süßen Geschmack haben kann.

Die Hefe produziert drei Nebenprodukte, die den Geschmack des Bieres beeinflussen können: Diacetyle erzeugen einen „holzigen“ Geschmack, Ester hinterlassen einen fruchtigen Geschmack und Phenole haben einen würzigen oder gar medizinischen Geschmack.

Malt Whisky

Nicht alle Whiskys verwenden Malz. Diejenigen, die dies tun, durchlaufen einen ähnlichen Prozess wie Bier, bis die Destillation beginnt. Die Rezepte können sich unterscheiden, aber im Allgemeinen ist das Verfahren wie bei der Herstellung von Scotch Whisky:

Wenn die [gemälzte] Gerste trocken ist, wird sie gemahlen, um eine mehlige Substanz zu erzeugen, die als "Mahlgut" bezeichnet wird. . . . welches reich an Zucker ist und mit heißem Wasser zu einem "Brei" gemischt wird. . . . Das . . . Die Maische wird regelmäßig gerührt, um die Freisetzung der Zucker zu fördern. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, wird die Flüssigkeit erhalten. . . "Würze" ist. . . auf große hölzerne "Washbacks" übertragen, wo die Hefe hinzugefügt wird. 

Am Ende der Fermentation ist die "Wäsche" in Alkohol nicht viel höher als bei Bier, etwa 8-9%. Es wird dann in einen ersten Kupfertopf überführt, der als Wash Still bezeichnet wird, in dem die Flüssigkeit erhitzt und destilliert wird. (Bei der Destillation verdampft die Wärme die Flüssigkeit, die aufwärts und durch eine Rohrleitung schwimmt, wo sie in ein zweites Gefäß gelangt. Dort kühlt sich der Dampf ab und kondensiert wieder zu einer Flüssigkeit).

Eine zweite Destillation im Geist ist noch erforderlich, bevor der Geist die erforderliche Stärke erreicht. Interessanterweise produziert die zweite Destillation drei verschiedene Produkte:

Der erste Teil, der "Vorblick", ist zu stark und enthält unerwünschte Komponenten. Der nächste Teil, der "mittlere Schnitt", ist das, wonach wir suchen. . . [und] wird zu einem Empfangsbehälter umgeleitet. Der letzte Teil . . Die „Feints“ sind zu schwach, um verwendet zu werden, aber sie werden gespeichert und der nächsten Charge hinzugefügt.

Der mittlere Schnitt wird in Eichenfässern oder Fässern platziert, in denen früher Bourbon, Rum, Sherry oder Port gereift wurden. Whisky ist normalerweise jahrelang gealtert, und in manchen Berichten ist „2% durch Verdunstung jedes Jahr verloren.“ Dieser Verlust, der sich bei Whiskys mit längerem Alter tatsächlich summieren kann, wird als Engelanteil bezeichnet.

Malzmilchkugeln 

Der unverwechselbare Geschmack von Malzmilchbällchen (think Whoppers) kommt von der Zugabe von Malzmilch - „a ... Mischung aus gemälzter Gerste, Weizenmehl und Vollmilch, die verdampft wird, bis sie ein Pulver bildet. “

Malzmilchpulver, das für eine Vielzahl von Produkten nützlich ist, kann in Lebensmittelgeschäften gekauft und zu einer Vielzahl von Getränken (wie Milchshakes) sowie Backwaren und anderen Rezepten hinzugefügt werden

Ovaltine

Die Quelle des schäbigen Werbespots, der Ralphie schwören ließ, pulverisierter und angereicherter Ovaltine erhält seinen charakteristischen Geschmack aus Gerstenmalzextrakt. Obwohl Mütter seit über 100 Jahren ihren Kindern dieses Getränk wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile servieren, haben diese Ergänzungen in letzter Zeit dem Unternehmen Ärger gebracht. Laut Nachrichtenberichten hat Kanada Ovaltine verboten, weil es „mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert“ und daher illegal ist, weil bestimmte Inhaltsstoffe nicht zugelassen sind. Wer wusste?

Malzessig

In fast dem gleichen Prozess wie Bier (zumindest anfangs) wird Malz (aus Gerste oder einem anderen Getreide) mit Wasser gemischt, die Stärken werden in Zucker gebrochen, der Zucker wird der Hefe zugeführt und die Hefe produziert Alkohol.

Eine bestimmte Art von Bakterien, bekannt als Acetobacter, "wandelt den Alkoholanteil in Säure um."

Wird in Monaten in Essig umgewandelt [obwohl] der industrielle Prozess innerhalb weniger Stunden abgeschlossen sein kann, da Luft durch die Lösung geblasen und gemischt wird.

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