Warum ist Cheddar Orange, wenn Milch weiß ist?

Warum ist Cheddar Orange, wenn Milch weiß ist?

Milch besteht zu etwa 87% aus Wasser und zu 13% aus Feststoffen wie Fett und verschiedenen Proteinen. Das wichtigste dieser Proteine ​​ist Kasein, von dem vier Arten etwa 80% der Proteine ​​in der Milch ausmachen. Die Caseinproteinmoleküle sind typischerweise in der Milch einigermaßen gleichmßig suspendiert und kugelförmig, etwa einen Mikrometer breit. Der Grund, warum sie etwas gleichmäßig in der Flüssigkeit suspendiert sind, liegt darin, dass Kappa-Casein-Moleküle eine negative elektrische Ladung haben und sich daher abstoßen.

Weiße Objekte in der Natur erscheinen so, wenn ein gewisser Grad an Lichtstreuung stattfindet und kein Teil des sichtbaren Spektrums mehr als irgendein anderer Teil dieses Bereichs des Lichtspektrums vom Objekt reflektiert wird. Wie Sie sich vorstellen können, streuen und lenken diese Kaseinproteine ​​und einige der Fette in der Milch das Licht im gesamten visuellen Spektrum etwas gleichmäßig ab. Dies führt dazu, dass Milch ziemlich undurchsichtig ist und für unsere Augen weiß erscheint.

Dies bringt uns auf die Frage zurück: Wenn Milch weiß ist, warum ist Cheddar-Käse so auffällig orange-gelb / gelb?

Vor der moderneren industriellen Milchwirtschaft weideten Kühe auf Weiden, die reich an Beta-Carotin-reichen Gräsern waren. Wenn sie das natürlich orangefarbene Pigment im Gras verdauen, wird es in ihren Fettzellen gespeichert. Wenn eine Kuh Milch gibt, wird das Beta-Carotin-farbige Milchfett in Kügelchen ausgeschieden, die hauptsächlich aus Triglycerid bestehen, das von einer Lipidmembran umgeben ist, die wiederum von Proteinclustern umgeben ist. Während die Kuhmilch normalerweise im menschlichen Sehspektrum immer noch meist weiß erscheint, abhängig von der Art der Kuh, der Jahreszeit und den Feldern, auf denen sie weiden lässt, kann dieses mit Beta-Carotin beladene Fett die Milch dunkelrot machen. oder im Extremfall eine leicht goldene Farbe.

Bei der traditionellen Cheddar-Käseherstellung bleibt das mit Beta-Carotin infundierte Fett in der Milch, und nachdem das Lab, die Bakterien und die Hitze ihre Magie auf die Flüssigkeit ausgeübt haben, lösen die Proteincluster die Globuli und ihre Membranen lösen sich auf, so dass sie sich lösen sind nicht mehr undurchsichtig, wodurch das Beta-Carotin etwas sichtbarer wird. Sobald die Molke abgelassen und ausgepresst ist, ist das Fett im Endprodukt auch stärker konzentriert als in der Originalmilch. Da also die Farbe vom Beta-Carotin im Fett herrührt, neigen die mit diesem Käse hergestellten Käsesorten (im Gegensatz zu höher sauren oder mit Ziegen- oder Büffelmilch hergestellten Käsesorten) zu denjenigen, die einen höheren Fettgehalt haben auf einem gelblichen Farbton.

Dementsprechend war Cheddar mit einem Fettgehalt von etwa 32% (im Vergleich zu etwa 17% Vollmilch-Mozzarella) klassisch eine leichte goldene Farbe (ähnlich wie Butter, die nicht gefärbt wurde) und nicht die bestimmte orange / gelbe Farbe Normalerweise verbinden wir uns heute mit Cheddar.

Warum also zu tieferen Farben wechseln? Laut Professor Paul Kindstedt von der University of Vermont begann dies um das 16./17. Jahrhundert in England. Zu dieser Zeit begannen einige Käsehersteller, etwas von der Sahne aus der Milch zu ziehen, um sie separat zu verkaufen, bevor der Cheddar hergestellt wurde, was den Fettgehalt senkte, aber immer noch relativ leckeren Käse herstellte. Diese Praxis führte zu viel helleren, sogar weißen Cheddars, die von den Verbrauchern als weniger wünschenswert empfunden wurden (und noch immer). Um den wahren Fettgehalt zu maskieren, begannen die Landwirte, wieder Farbe hinzuzufügen. Zu den üblichen Farbstoffen gehörten Ringelblumenblätter, Karottensaft und sogar Safran. Die meisten Käser stellten sich jedoch auf Annatto nieder, ein relativ billiges und verfügbares Saatgut, das Pigmente enthält, die die Dinge zu einer schönen Sache machen je nach Konzentration gelb-orange.

Als die Käseherstellung im 19. Jahrhundert industrialisiert wurde, entschieden sich viele Unternehmen dafür, bestimmte Käsesorten wie Cheddar zu färben, und aus Marketinggründen wanderte der exakte Farbton des Käses weiter vom klassischen leichten Gold zu mehr Orange -ish / gelb haben wir heute.

Abgesehen von jeder Form von Agribetrug, der bestimmte Käsemacher des 16./17. Jahrhunderts beschäftigten, war dies im industriellen Maßstab eine Notwendigkeit, da die Hersteller Milch aus zahlreichen verschiedenen Betrieben zur Herstellung ihrer Produkte verwendeten. Da die Endfarbe des Käses je nach Jahreszeit, exakter Ernährung der Kühe und verwendeten Rindern (z. B. Guernsey- und Jersey-Rinder neigt dazu, farbigere Milch zu produzieren) stark variieren, war dies sehr schwierig Erhalten Sie eine konsistente Farbe in einem bestimmten Markenprodukt, ohne den Cheddar zu färben. Und da die Konsumenten, ähnlich wie heute, in der Nähe von Kürbissen gefärbte Cheddars stark bevorzugten, war die Praxis, den Cheddar zu färben, ein praktischer und billiger Marketingtrick.

Apropos Ernährung: In den letzten paar Jahrhunderten haben sich viele Milcherzeuger von der Weidefütterung ihrer Rinder zur Trockenfütterung verabschiedet. Einer der wichtigsten Vorteile dabei ist, dass der Landwirt ein viel gleichmäßiger schmeckendes Endprodukt gewährleisten kann, obwohl dabei der Nährwert etwas zu verlieren scheint.

Für diesen Artikel relevanter, ein weiterer negativer Nebeneffekt, zumindest für viele Verbraucher, ist die Trockenfutterdiät das Beta-Carotin der Weidengräser, was den Cheddar unabhängig vom Fettgehalt weiß macht, was wiederum den Annatto erfordert Samen, um die Farbe zu bekommen, die die Verbraucher wünschen.

Viele Butterhersteller färben ihre Buttersorten aus ähnlichen Gründen gelb, unabhängig von der Qualität der Butter selbst oder der Ernährung der Rinder, die die Milch produzieren - eine auffällige goldene Farbe ist einfach das, was die Leute von der Butterfarbe erwarten, und wenn nicht, dann sind sie es Ich kaufe normalerweise die Marke, die diese Farbe bietet.

Bonus Fakten:

  • Ohne die Fette neigt Kasein dazu, die blaue Wellenlänge etwas stärker als rot zu streuen. Bei so etwas wie fettfreier Magermilch kann es daher vorkommen, dass die ansonsten weiße Milch einen sehr leichten Blauton hat.
  • Milch enthält auch Riboflavin, das der Milch einen leicht grünlichen Farbton verleiht, wenn die Konzentration groß genug ist, wie sie manchmal auch bei bestimmten Arten von Magermilch oder Molkeprodukten zu sehen ist (das Riboflavin befindet sich im Molkeanteil der Milch).

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