Warum kühlen Amerikaner ihre Eier und die meisten anderen Länder nicht?

Warum kühlen Amerikaner ihre Eier und die meisten anderen Länder nicht?

In Supermärkten in den Vereinigten Staaten, Australien und Japan sind Eier neben anderen kalten Produkten wie Milch und Käse im Kühlbereich zu finden. In den meisten anderen Ländern der Welt können Eier jedoch neben unverderblichen Lebensmitteln bei Raumtemperatur gelagert werden. Die Leute essen beide Arten von Eiern jeden Tag, normalerweise ohne irgendwelche negativen Auswirkungen. Warum frieren manche Leute Eier und andere nicht? Die Antwort liegt in der Bakteriengruppe, die als Salmonellen bekannt ist, und wie ein bestimmtes Land sich entscheidet, um sicherzustellen, dass seine Eier nicht mit ihm verunreinigt werden.

Salmonellen dringen in die Eier über einen von zwei Wegen ein - über eine Kontaminierung des Eies, bevor das Huhn es legt (wenn die Eierstöcke eines Hühners infiziert wurden); oder über die poröse Eierschale (wenn ein Ei mit kontaminierten Stoffen wie Hühnermist in Kontakt kommt).

Eierproduzenten in den Vereinigten Staaten befassen sich mit dem Salmonellenproblem bei Eiern, indem sie sich darauf konzentrieren, das Eindringen von Bakterien durch die Schale zu verhindern. Zu diesem Zweck schreibt das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) vor, dass alle Eier mit Wasser bei einer Mindesttemperatur von 90 Grad Fahrenheit und mindestens 20 Grad wärmer als die Innentemperatur des Eies zum Zeitpunkt des Waschens gewaschen werden. (Wenn es kälter ist als das Ei, könnte dies zu einer sehr leichten Kontraktion führen und kontaminiertes Wasser durch die Poren der Schale saugen.)

Die Eier werden auch mit einem Reinigungsmittel und chemischen Desinfektionsmittel wie Chlor gespült, dann erneut gespült und gründlich getrocknet. Letzteres trägt außerdem dazu bei, dass Krankheitserreger ihren Weg durch die tausenden Poren des Eies nicht leicht finden können. Danach werden die Eier oft mit einer Schutzschicht wie Mineralöl besprüht. Schließlich werden die Eier in einen Raum gebracht, in dem sie bei Temperaturen von oder unter 45 Grad Fahrenheit gelagert werden.

Dies behandelt effektiv die externen Quellen von Salmonellen (und trägt dazu bei, dass andere Lebensmittel nicht versehentlich mit Salmonellen verunreinigt werden, wenn sie eine kontaminierte Eierschale und dann andere Gegenstände berühren, wenn Sie Lebensmittel zubereiten). Dies zerstört jedoch keine Salmonellen, die möglicherweise bereits im Ei vorhanden sind. Hier kommt die Kühlung ins Spiel. Wenn die Eier ausreichend kalt gehalten werden, wird meistens sichergestellt, dass sich vorhandene Salmonellen nicht ausreichend vermehren, um Probleme zu verursachen, wenn sie ein paar Monate haltbar sind. So bleiben die Eier sicher, solange sie gekocht werden.

Selbst für Eier, die nicht intern mit Salmonellen verseucht sind, ist es immer noch am besten, sie im Kühlschrank zu lagern, wenn sie zuvor Vincent Guyonnet, wissenschaftlicher Berater der Internationalen Eierkommission, merkt an: „Wenn Sie mit der Kühlung beginnen, müssen Sie die gesamte Wertschöpfungskette durchlaufen, vom Bauernhof bis zum Laden. Denn wenn Sie aufhören - wenn die Eier kalt sind und Sie sie in eine warme Umgebung bringen -, werden sie anfangen zu schwitzen. “Die Vereinigung der Vereinten Eierproduzenten stellt außerdem fest, dass Kondensation auf Eierschalen„ das Wachstum von Bakterien fördert, die die Bakterien befallen könnten Ei."

Warum also sind Europäer und andere, die ihre Eier nicht kühlen, Lebensmittelvergiftungen links und rechts davon erhalten, kontaminierte Eier zu essen? Sie verlassen sich auf andere Methoden, um das Salmonellenproblem in Schach zu halten und kühlen sie an keiner Stelle ab. Aufgrund von Schwitz- und Kontraktionsproblemen mit erheblichen Temperaturschwankungen empfehlen sie jedoch, Eier im Transport und in Supermärkten bei bestimmten Temperaturen zu lagern. im Winter zwischen 19 - 21 Grad Celsius und im Sommer zwischen 21 - 23 Grad Celsius.

Zunächst einmal untersagt die Europäische Union, dass Eierproduzenten ihre Eier waschen. Sie sehen, Muscheln haben einen natürlichen Schutz vor Salmonellen und anderen Verunreinigungen durch eine wachsartige Substanz, die als Kutikula bekannt ist. Die Kutikula bedeckt die Hülle zunächst als Flüssigkeit, wenn eine Henne das Ei legt, und trocknet innerhalb von Minuten, nachdem sie der Luft ausgesetzt wurde. Das Waschen von Eiern kann, wenn es richtig durchgeführt wird, Oberflächenverunreinigungen beseitigen, es wäscht jedoch auch die Kutikula und ihren natürlichen Schutz weg, wodurch möglicherweise Bakterien durch ihre Poren oder Haarrisse in das Ei gelangen können.

Beide Verfahren zum Beseitigen äußerer Verunreinigungen sind ziemlich effektiv, aber die Waschstrategie erfordert, dass die Eier sehr genau verarbeitet werden, um effektiv zu sein. Wenn die Eier zum Beispiel nach dem Verlust der Nagelhaut zu lange in schmutzigem Waschwasser sitzen gelassen werden, ist dies eine ideale Situation für Mikroben, die das Innere der Eier schnell infizieren. Daher halten es die EU und andere für sicherer, den potenziell fehleranfälligen mittleren Mann auszuschalten und die Nagelhaut einfach zu lassen.

Wenn die Eier überhaupt nicht gewaschen werden, tauchen gelegentlich Eier mit Kot und dergleichen auf (das Ei wird durch dasselbe Loch gelegt, durch das das Hähnchen kackt, und der Legebereich ist möglicherweise nicht perfekt sauber). Aber die Tatsache, dass sichtbar verschmutzte Eier bestimmte Kunden definitiv abschrecken werden und dass die Eierhalter in der Europäischen Union die Eier nicht waschen dürfen, wird von manchen tatsächlich als positives Ergebnis angesehen. Der britische Chief Executive Officer von Egg Industry Council, Mark Williams, sagt dazu: „In Europa ist das Verständnis, dass [das Waschen und Reinigen von Eiern verbietet] tatsächlich eine gute Haltung in landwirtschaftlichen Betrieben fördert. Es ist im besten Interesse des Landwirts, möglichst saubere Eier zu produzieren, da niemand seine Eier kaufen wird, wenn sie schmutzig sind. "

Leider erhalten Sie in diesem Szenario immer noch ein gelegentliches Ei mit Fäkalien oder Ähnlichem. Dies erhöht auch die Gefahr einer Kreuzkontamination durch den Umgang mit potenziell kontaminierten Eierschalen und das Berühren anderer Lebensmittel, ohne sich die Hände zu waschen. Beide Probleme lassen sich jedoch leicht lösen, indem Sie die Eier (und Ihre Hände) direkt vor dem Gebrauch waschen.

Diese "Nichts tun" -Methode spart außerdem erstaunlich viel Aufwand und Kosten bei der Verarbeitung der Eier. Dies ist auch eine überlegene Methode, um Eier in Bereichen, in denen Endkunden nicht unbedingt über Kühlschränke verfügen, so sicher wie möglich zu halten. Außerdem wird das Risiko einer Ei-Kontamination minimiert, wenn ein Kunde eine lange Autofahrt vom Supermarkt entfernt hat, was möglicherweise die Möglichkeit bietet Kalte Eierschalen bilden Kondensation, die den Erregern den Zugang zum Inneren erleichtert.

Die Kutikula löst also das Problem, dass externe Quellen das Innere des Eies verunreinigen, aber wie gehen die EU und andere Länder, die ihre Eier nicht kühlen, mit Eiern um, die während der Zubereitung im Huhn verunreinigt wurden? Sie schreiben vor, dass ihre Legehühner unter anderem gegen Salmonellen geimpft werden müssen, wenn sie das Gütesiegel „Lion Quality Code of Practice“ erhalten möchten. Das Ergebnis davon ist, dass ungefähr 90% der in Großbritannien verkauften Hühnereier von geimpften Hühnern stammen, während die anderen 10% von Kleinbauern stammen, die normalerweise keine Eier über große Einzelhändler verkaufen.

Welche Art der Lagerung von Eiern führt also zu weniger Salmonellen-induzierten Lebensmittelvergiftungen? Wie der vorgenannte Vincent Guyonnet feststellt: „Es gibt unterschiedliche Ansätze, um im Wesentlichen dasselbe Ergebnis zu erzielen… Wir haben auf beiden Seiten des Atlantiks keine massiven [Lebensmittelsicherheit] -Probleme. Beide Methoden scheinen zu funktionieren. “

Aber was ist mit den Zahlen? Hier scheint es nie endgültige Studien gegeben zu haben (zumindest, die ich finden konnte), aber es würde scheinen oberflächlich betrachtet ist die europäische Methode der Gewinner. (Obwohl es unkontrollierte Faktoren gibt, die die Zahlen möglicherweise verzerren könnten, nehmen Sie dies mit einem sehr großen Salzkorn.) Im Durchschnitt gibt es laut den USA jedes Jahr ungefähr 142.000 Fälle von Salmonellenvergiftung mit Eiern Landwirtschaftsministerium. Dies ist ungefähr 1 von 2.200 infizierten Personen pro Jahr (geben oder nehmen, je nachdem, ob eine Person Wiederholungstäter in einem bestimmten Jahr ist). Im Gegensatz dazu gab es 2009 in England und Wales nur 581 Fälle von Salmonellenvergiftung mit Eiern oder etwa 1 von 95.000. Bevor die Briten Ende der 1990er Jahre infolge eines Ausbruchs der ei-induzierten Salmonellen mit der Impfung ihrer Hühner begannen, gab es 1997 in England und Wales 14.771 Fälle von Salmonellenvergiftung mit Eiern (1 von 3.700).

Sie fragen sich vielleicht, warum es nicht einfach vorgeschrieben ist, dass amerikanische Eierproduzenten ihre Hühner impfen. Dies ist in erster Linie darauf zurückzuführen, dass bei der Zusammenstellung der letzten Regeln für diese Angelegenheit die begrenzte Anzahl der verfügbaren großen Stichprobenuntersuchungen darauf hinwies, dass eine Impfung kein wirksamer Weg war, die interne Kontamination von Salmonellen in Eiern zu stoppen. Neuere Impfmethoden und -studien haben zu völlig anderen Ergebnissen geführt. Aus diesem Grund und der Tatsache, dass Hühnerställe und Eier nun kontinuierlich auf Salmonellenkontamination getestet werden (mit positivem Ergebnis bedeutet, dass der Eierhalter alle Eier aus einer Partie aufbrechen und pasteurisieren muss, was zu erheblichen Gewinneinbußen führt) - Die Hälfte aller Eierproduzenten in den Vereinigten Staaten haben freiwillig mit der Impfung ihrer Hühner begonnen. Diese freiwillige Einführung von Impfungen wurde auch als Reaktion auf einen Ausbruch von Salmonellenvergiftung mit Eiern in den USA im Jahr 2010 vorangetrieben, was dazu führte, dass eine halbe Milliarde Eier zurückgerufen werden mussten. Um solche Probleme zu vermeiden, springen jedes Jahr mehr und mehr US-Eierhalter an Bord der Hühnchenimpfung.

Letztlich gibt es Vor-und Nachteile jeder Methode, Eier frei von Verunreinigungen zu halten, beide haben sich jedoch als äußerst effektiv erwiesen, wenn sie ordnungsgemäß ausgeführt werden, obwohl die europäische Methode anscheinend einen großen Vorteil hat, um die Menschen davon abzuhalten, krank zu werden. Wenn Sie jedoch einen Kühlschrank zur Hand haben, ist er in einer Hinsicht überlegen - Eier, die nicht gekühlt werden, haben eine Haltbarkeit von etwa drei Wochen. Diejenigen, die im Kühlschrank eines typischen Verbrauchers aufbewahrt werden, sind in der Regel etwa zwei Monate haltbar und bei besser regulierten Temperaturen drastisch länger. Dies war früher der Schlüssel, um die Eier das ganze Jahr über in den Supermarktregalen zu haben.

Natürlich sehen die meisten Hühner im Winter keine Eier mehr als Antwort auf kürzere Tagesstunden. (Es gibt eine fotoempfängliche Drüse im Hühnerauge, die, wenn sie ausreichend Licht ausgesetzt wird, letztendlich die Freisetzung des Hormons auslöst, das wiederum die Eierproduktion anspornt, wenn es in ausreichender Menge in der Henne vorhanden ist.) Dies erzeugte ein Problem der Eierversorgung Früher wurde es von Eierbauern in den Vereinigten Staaten gelöst, indem die Eier auf der perfekten, konstanten Kühltemperatur gehalten wurden, die in Ihrem normalen Kühlschrank nicht vorhanden ist. Dieser Kühlschrank wird regelmäßig geöffnet und geschlossen.Dies ermöglichte es den Eierproduzenten, Eier zu speichern, so Howard Magwire, Vizepräsident für Regierungsbeziehungen von United Egg Producers. Heute wird das Problem natürlich mit künstlichem Licht und streng kontrollierten Eierproduktionsumgebungen kontrovers gelöst, wobei das Ei normalerweise in weniger als zwei Wochen vom Hühner zum Kunden gelangt, unabhängig von der Jahreszeit.

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